Teknik Memasak Dalam Gastronomi

Beberapa tahun belakangan ini, tren kuliner seni memasak sedang berkembang pesat. Para koki modern menggunakan teknik memasak yang disebut dengan gastronomi molekuler.

Teknik ini adalah terobosan baru dalam penyajian hidangan kepada konsumennya. Gastronomi Molekuler ini merupakan teknik yang menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak dengan mempelajari perubahan molekul bahan makanan.

Kata “molekuler” dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen.

Terdapat beberapa teknik khusus yang hanya terdapat ketika memasak makanan gastronomi, beberapa diantaranya akan diulas dibawah berikut.

Transglutaminase

Coba Anda bayangkan semangkuk mie dengan udang kukus sebagai pelengkap. Namun, mie tersebut tidak terbuat dari tepung yang merupakan bahan utama pembuat mie. Mie tersebut terbuat dari udang juga. Bagaimana bisa ya? Bila Anda memasak dengan menggunakan konsep transglutaminase, tentu saja bisa.

Transglutaminase adalah suatu enzim yang disebut lem daging, dimana zat ini akan memecah sel daging. Sel daging yang sudah dipecah akan diubah menjadi bubur yang dapat dibentuk.

Nah, bila sudah dalam bentuk bubur, maka daging udang pun dapat dibentuk menjadi seperti mie kan? Enzim ini juga sering digunakan untuk membuat bakso supaya menjadi lebih kenyal.

 Metil Selulosa

Metil Selulosa adalah salah satu bahan yang sangat menarik dalam dunia kulineri modern. Metil Selulosa adalah senyawa yang dapat berubah menjadi gel ketika dipanaskan. Senyawa ini sering dipakai oleh pembuat pie.

Mereka mencampurnya ke dalam isi pie mereka agar tidak tumpah keluar saat pie dimasak. Tapi, para gastronomer molekuler memiliki ide yang brilian dalam penggunaannya. Dengan zat ini, mereka dapat membuat es krim panas!

Hal yang harus dilakukan pertama – tama adalah dengan mencampur bahan dasar es, yaitu krim dengan metil selulosa. Krim yang dicampurkan hanyalah 1,5% dari resep total.

Setelah itu, tenggelamkanlah satu sendok penuh cairan tersebut ke dalam panci berisi air panas. Air panas tersebut akan menyebabkan es krim menjadi keras. Bila sudah mengeras, sajikan dengan segera. Hasilnya akan menjadi es krim dingin yang meleleh!

 

Memperkaya Cita Rasa dengan Bantuan Panca Indera Lainnya

Ini adalah konsep baru yang sedang trend. Konsep ini bereksperimen dengan makanan melalui panca indera lainnya yang dipertajam. Bila biasanya hanya indera perasa saja yang berhubungan dengan makanan, konsep ini memanfaatkan indera lainnya.

Jadi, indera penglihatan Anda dilemahkan sehingga diharapkan indera perasa Anda akan menjadi lebih tajam. Pada konsep ini, diharapkan agar pengunjung dapat memberikan apresiasi yang lebih besar terhadap rasa makanan karena tidak terganggu oleh penampilan visual lainnya, seperti dekorasi restaurant dan lainnya.

Restaurant lain memanfaatkan indera pendengaran untuk mempertajam indera perasa dan meningkatkan rasa. Contohnya, salah satu Restaurant di London yang bernama Fat Duck menerapkan konsep ini. Di Restaurant Fat Duck ini, ada program yang disebut “Sound of the Sea”. Di sini, kita  akan mendengarkan suara laut dan desiran ombak melalui sebuah iPod.

 Sous Vide

Pada metode ini, daging yang akan dimasak dimasukkan ke dalam sebuah kantong plastic kedap udara. Kemudian kantong plastik berisi daging tersebut direndam di dalam air dengan suhu 60 derajat dalam jangka waktu yang lama.

Sebuah daging bisa dimasak selama 40 jam dengan teknik ini. Hasilnya? Daging memiliki tekstur yang sangat lembut dan berwarna kemerahan seperti aslinya. Sous Vide disebut juga Teknologi Vakum.

Selain menghasilkan rasa yang menakjubkan dan tekstur yang baik, teknik ini pun mempunyai kelebihan. Sous-Vide tidak memerlukan minyak dalam pengolahannya sehingga lebih sehat bagi tubuh Anda. Nutrisi dalam makanan pun tak terbuang ketika proses pengolahan.

Inilah yang menyebabkan teknik Sous-Vide menjadi teknik yang paling popular di kalangan chef dunia.

 

Temukan berbagai inspirasi lain dari Plater hanya di CookBook

Telusuri dan pesan berbagai menu masakan dari tetanggamu hanya di Plater

Tertarik untuk menjadi merchant kami? Hubungi kami di Vendor Plater

Plater, Easy Food, Easy Life